第４回の授業はカブの育て方。
根にも葉の部分も栄養があり、カルシウムやビタミンCなどを含んでいます。
そんなカブを絶妙に料理してくれるのが、東京カリー番長の水野仁輔さん。
カレーを通じて知った野菜の魅力についても教えていただきました。
photographs by Masaya Tanaka　text by Mari Kubota　illustrations by Sachiko Ikoma
カレーとカブの相性は抜群！
カブの甘さが引き立ちます。

水野 仁輔さん

みずの・じんすけ●出張料理ユニット「東京カリ～番長」の調理主任、インド・スパイス料理を研究・普及する日印混合料理ユニット「東京スパイス番長」のメンバー。食品メーカーとの商品開発や専門店のメニューコンサルティングなどでも活躍。カレーに関する著書は15冊以上。
　「1年前にベランダの広い家に引っ越してから、プランターで野菜を作っています」と話すのは、カレーブームの火つけ役・水野仁輔さん。これまでにトマト、なす、ゴーヤ、じゃがいものほか、ローズマリーやブルーベリーにも挑戦した。そしてインドカレーの風味づけに欠かせないスパイス、カレーリーフもフレッシュなものにこだわり、２年前から育てているという。

　水野さんが野菜に興味を持ち始めたのは今から２年前。それまで様々なスパイスをふんだんに使った複雑な味のカレーを追い求めてきたが、原点に立ち返ってシンプルなものを作るように。使うスパイスを限定すると、野菜の味がよく分かるようになり、素材の良さや旬を今まで以上に意識するようになった。

　また長年インドカレーを作り続けてきた水野さんは、純粋にインドのレシピにのっとって作ると、あることに困った。「インドは暑い国なので、使っているのは夏野菜がほとんど。秋冬になると、日本では旬ではないので、おいしくないのです」。これに気づいた水野さんは、秋冬野菜を使ってもおいしく作れるカレーのレシピ開発にも熱心に取り組んでいる。
　今回、カブを使ったレシピを考案。自身がカレー店でアルバイトをしていた時、まかないで一番のお気に入りだった「鶏肉と大根のカレー」を思い出し、「カブと豚バラ肉のカレー」を作ることに。使うスパイスは５種類にとどめ、カブから出るだしを効かせている。さらにカブの甘みがスパイスによってより引き立つという。

　カブカレーについて熱く語り始めた水野さん。「お湯の代わりに昆布だしを入れると、よりカブと相性がよさそうだな。あと葉を刻んで、最後に入れて仕上げてもおいしそう。それとスライスしたカブを辛くてすっぱい感じの漬けものみたいにして添えてもいいな」。カブを余すところなく使い、いろんな味や食感が楽しめるレシピが次々とできあがる。

　水野さんの究極は、自分で育てた野菜でカレーを作ること。今年ぜひ、自分で育てたカブで、カブカレーに挑戦してみては？
タキイ総合通販カタログ「花と野菜ガイド」2009年夏秋号を無料進呈！　ご希望の方は、郵便番号・住所・名前とふりがな・電話番号を明記の上、ハガキにて以下宛先まで。 〒520-1188　（株）高島デリバリー内　タキイカタログ（ソトコト）係（住所不要） ※個人情報の取り扱いについて：お申し込みいただきました、ご住所・お名前などの個人情報は弊社のカタログ、月刊誌などの見本誌・ダイレクトメール、ご注文商品のお届け以外には使用いたしません。タキイ種苗（株）では、カタログ・見本誌などの受付・発送業務を（株）高島デリバリーに委託しております。これまでの講義資料はウェブサイトから。http://www.takii.co.jp/veranda/
オススメの種は、小カブから中大カブまで随時採ることができる「スワン」。肉質が柔らかで甘みがあり、サラダ用にも使える。野菜栽培には、最適な肥料がバランスよく含まれている培養土「野菜の土」を使うとよい。

ホームページから商品の購入ができる。様々な作物の育て方も掲載されている。
ベランダ
やさい学科とは？

渋谷区全体をキャンパスに、さまざまな授業を行う「シブヤ大学」の講座の１つ。
毎回違った野菜をテーマに「ベランダでのやさいの育て方」が学べる。
深さ1㎝くらいの溝を2列つくって、1㎝間隔で種をまいたら、土を軽くかぶせて押さえる。
じょうろで水をやり、日当たりのよい場所へ。
なるべく防虫ネットをかけて、水やりのときだけ開けるように。		 本葉が1枚のときに混んでくるところを間引く。
このタイミングで間引くと、葉も根も傷めずに済む。
残した株がグラグラしたら、土を寄せて真っすぐ立たせること。		 本葉3～4枚になったら10㎝間隔になるように、丈夫な株を残して間引く。
間引いた葉はそのままか塩もみして食べれる。
収穫の1週間前頃からネットを外して日に当てると、葉が濃い緑色に。		 株が小さいうちは土の表面が乾いたら、じょうろでやさしく、大きくなったら、葉がしおれるくらいのタイミングで水をたっぷりとやる。
40～50日くらいで、カブが5㎝くらいに育ったら順次収穫。