日本酒の肴に欠かせないのが「うんちく」。やれ、米は何だ、火入れがどうだと通ぶるのが、日本酒を飲むときの楽しみでもある。そこでひとつ、肴を提供。ネタは、アミノ酸度。

日本酒にはアルギニンやグルタミン酸といったアミノ酸が20種類ほど含まれ、酒の旨みを決めている。アミノ酸度が高ければ濃厚で重たい酒になり、低ければ淡麗で口当たりのいい酒になるというのが一般的だ。

新潟の酒蔵、八海醸造の八海山、その普通酒のアミノ酸度は1.0。淡麗辛口を極める八海山ならではの低めの数値だ。一方、6月中旬に夏季限定で発売された「八海山 特別純米原酒」のアミノ酸度は1.4。原酒ならではのふくよかで、なめらかな味わいが堪能できる。

もちろん、アミノ酸度だけで酒の旨さが決まるわけではない。八海山の旨さは何といっても「長期低温発酵」にある。新潟特有の軟水で、4週間ほどかけてじっくりともろみを発酵させるため、淡麗な、雑味の少ない酒に仕上がるのだ。さらに、酒の旨みは飲み方にも大きく左右される。「『とりあえずビール』という習慣を忘れて、最初の1杯目に召し上がってみてください。アミノ酸の旨みが心地よく体をめぐりますから」と、営業企画室の勝又沙智子さん。冷蔵庫で冷やしておき、キンキンに凍らせたショットグラスに注いで、ストレートで。飲めば、うんちくを語る言葉も失うだろう。

渋谷の東急百貨店から歩いて数分、松濤の一等地にたたずむ『パブリック松涛』。2時間読書やおしゃべりをしていても疲れない空間はシェ松尾の元ソムリエ・中村健さんによるもの。さすがソムリエの店だけあって、ワインのセレクションはお見事。「この立地なら、『もう一杯！』ってときにいいですね」と話しながら、エスプレッソを頼む。中村さんは、コロンビアの有機栽培珈琲豆を焙煎－抽出する日本に数台しかない珍しいエスプレッソマシン（一見、ジュークボックスのよう）で香しい一杯を淹れてくれ、店内で販売されている厳選されたオーガニック食材を出してくれた。

「そうですね。先になるかもしれませんが、この空間は、ホームパーティができる場所、つまり『みんなの部屋』として利用してほしいです」と言う。みんなの部屋？　その意味を問うと、「うちで利用している家電はすべて家庭用のものです。お客様には、キッチンに入っていただき、家庭科実習のようにお友達とお料理を楽しんでいただけたらと思っています。私は食品衛生責任者として最低限、調理補助に徹します（笑）」

控えめな態度はくずさず、たまに夢を熱く語るオーナーの人柄に共感する人が一人、また一人と集まり、この店が「みんなの部屋」となっていくのか。職場でも家庭でもなく、こんなパブリックな空間に都会の安らぎはあるのかも知れない。

白金のランドマークともなった白い瀟洒な建物の、いたるところから緑が溢れ出している。店内に足を踏み入れると、陽だまりの中庭に緑が照らされている。大きなクスノキを見上げると、そこには本物のツリーハウス。リニューアルしたアダム エ ロペ白金台本店『アダム エ ロペ ビオトープ』は、“都会の森”ともいえるボタニカルな佇まいだ。

クリエイティブディレクターはスタイリスト、フォトグラファーの熊谷隆志さん。1階には外苑前のフラワーショップ『FUGA』がボタニカルショップを出店し、そのオーナーの小林弘さんがショップ全体の緑をコーディネート。ツリーハウスは、日本のツリーハウスの第一人者・小林崇さんが建設。2階はアダム エ ロペなどのメンズ＆レディースファッションが入り、そして3階にあるのが、丸の内ハウスなどを手掛けた山本宇一さんがプロデュースしたカフェ＆レストラン『アーヴィング プレイス』だ。

高い天井に暖炉、オープンキッチン、ソファ席といった設えは、都会にいるのを忘れさせてくれる。グリーン溢れるテラス席に出ると、葉音や木々の香りに包まれる。野菜たっぷりの料理とチャコールグリルの肉料理でブランチをしたら、そのままずーっと本でも読んでいたくなる。森のスパイスが見事に詰まった、心を空っぽにできる場所である。

夕立の後、オフィス街のビルの向こうに虹がさしているのを見たことがありますか？ 感動して、つい、仕事仲間と眺めてしまったり。さて、その虹は、上から赤、橙、黄、緑、青、藍、紫に分かれている。いちばん下の紫よりも波長が短く、目に見えない光が、「紫の外」という意味の紫外線。波長が短いため、肌への刺激も強くなる。過剰に浴びるとシミやシワの原因になるので、この季節、紫外線には気をつけたい。

東京・丸の内の『フィールファイン』（http://feelfine.co.jp/）では、フィットネスセンター（バイオメディカル・フィットネスセンター）やクリニック施設（フィールファインクリニック丸の内）を充実させ、身体の状態を知ることができるさまざまな測定や、管理栄養士やトレーナーによる栄養カウンセリングやトレーニング指導を行って、ヘルシーライフをサポートしている。

さらに、紫外線からの肌ケアが気になる女性に向けて、丸の内のカジュアルフレンチ『フランス食堂 resonance』とコラボレーションしたランチメニューも提供。体の内側から肌に潤いと美白を与えることをテーマに『フィールファイン』の管理栄養士が監修した「UVケア＆美白コラーゲンメニュー」は、本日の魚or肉料理をメインに、肌に潤いを与えるビタミンをたっぷりと含む厳選野菜にコラーゲンを加えたコラーゲンポタージュや、コラーゲンの生成と美白に欠かせないビタミンCが豊富なフルーツを添えたデザートなど4品が味わえる。明日のヘルシーランチに、ぜひ！

日本一の菜の花畑とグライダーで有名な北海道滝川市に、隠れた名産がある。それは知的障がい者更生施設「滝川新生園」の利用者さんたちが育てている「北海あいがも」だ。

開設された22年前から、滝川新生園ではアニマルセラピーの考えのもと、訓練作業の一環としてあいがもの肥育を行ってきた。このあいがもは、穀類主体の植物性の専用飼料を与えて育てられているのだが、一つだけ、ユニークなものを与えている。それはリンゴだ。

同園は、高齢者施設や保育施設などが集まった滝川市の社会福祉法人 滝川市社会福祉事業団が管理・運営する一つの施設。高齢者施設の建設当初、市の福祉村構想で取得した土地がリンゴ園だった関係もあり、事業団スタッフがボランティアでリンゴを育てている。200本以上あるここの樹のリンゴも美味なのだが、規格外になって出荷できないリンゴの処理に困っていた。そこに、滝川市を訪れた『オテル・ドゥ・ミクニ』の三國清三シェフがアイディアを出した。あいがもに食べさせてはどうか。当初、あいがもがリンゴなんて食べるはずが……と思われていたのだが、実際に与えてみると「実に美味しそうに食べる」（三國シェフ）ことが判明。しかも、リンゴを食べることで肉がまろやかになったのだ。

園では肥育の際に出る堆肥も販売し、園内でも、給食用菜園や花卉栽培などでも使うことで循環型の肥育を行っている。三國シェフは、ここのリンゴとあいがもを使ったカレーも考案。第一弾は完売してしまったが、現在、第二弾も考案中とか。“日本一誠実なカレー”を食べられる日も近そうだ。

100MILE。なにかと区切りにされることも多い数字だが、これは人力でたどり着けるギリギリの距離、つまりは努力すれば叶う、あるいは地元生活文化圏を意味する数字だそう。

カフェ・カンパニーが展開する『100MILE CAFE PROJECT』は、まさにこの数字の持つ意味を具現化していくものだ。生活圏内にあるローカルな価値観を見つめ直し、グローバルでボーダーレスな発想を通じて、自分たちの失われた何かを取り戻そうという試み―その一環としてこの5月に『PUBLIC HOUSE CAFE＆LOUNGE』を渋谷にオープンした。お店のコンセプトはその名のとおり「RE：PUBLIC」＝「パブリックスペースの再生」。大きな食卓を大勢で囲み、ただ食事を楽しむだけでなく、自然の恵みに感謝しようという思いが込められている。そこで供されるのは、館山の西岬漁港から毎日届く新鮮な魚介や三浦半島の地野菜、あるいは首都圏近郊で育ったお肉など。まさに、東京の100MILE圏内から集めた食材だ。

と、ここまではある意味、お客さんにとっては前置きとなる。コンセプトは重要だが、なんといっても気になるのは料理が楽しめるかどうか。だが、そこにも太鼓判を押したい。前述の素材の甘み・苦み・食感を活かしたメニューを担当するのは日本を代表するイタリアンシェフ萩原雅彦氏。シンプルなイタリアンをベースに地中海料理の要素も取り入れた料理の数々は、必ずや多くの人を魅了するに違いない。その上で自分たちの住む地域に意識的になり、新たなコミュニティが生まれてくるはずだ。

ドイツ語でバウムとは「木」、クーヘンとは「菓子」のことで、バウムクーヘンとはその年輪を思わせる形状から付いたネーミングである。

子どものころ、バウムクーヘンは「年輪」を剥がしながら食べていた。だんだん薄くなってやわらかくなる感覚が面白くて、最後の一枚まで剥がしきれるかチャレンジしていた。ところが最近のバウムクーヘンは、なかなか剥がれない。聞くと、すぐに剥がれるバウムクーヘンは「焼き過ぎ」ているか、バターなどの代わりに植物油を使っているものが多いのだとか。なるほど……。

この「こだわり卵のバウムクーヘン」の年輪も、もちろん剥がれにくい。茨城にある常総ファームによるこだわり卵は、鶏の健康が充分に配慮された飼育環境でつくられたもの。1個100円もするこの卵をふんだんに使用し、生地の配合具合から熟練の職人による焼き加減まで試行錯誤を繰り返して生み出されたバウムクーヘンは、コクがあって口溶けのいい舌ざわり。そして何より、口に入れると卵の香りがひろがる。オレンジ色の健康な卵をそのまま「年輪」にしたような風合いである。

剥がしながら食べるのではなく、カットしてフォークで。なんだか大人になったようで嬉しくて、ちょっぴり淋しくもある複雑な味だ。

世界一の朝食といったら、愛する人が作ってくれる休日の朝食だろう。しかし、愛するシェフの朝食もなかなかである。トム・クルーズやキャメロン・ディアスなどが通うシドニーの『bills』をプロデュースするビル・グレンジャーの朝食は、「世界一の朝食」として有名だ。あまりにも美味しかったために、オーストラリアの朝食文化さえも変わったらしい。

ビル・グレンジャーは、一昨年、海外進出第一号店として、鎌倉の七里ケ浜に『bills』をオープン。去る3月27日に横浜赤レンガ倉庫に国内2号店を開店させた。来店の際にぜひ食べたいのが、横浜店赤レンガ倉庫オリジナルの「ベリーベリーパンケーキ」である。生地には、全粒粉とリコッタチーズと4種のベリーがふんだんに使われている。なんとも優雅に溶けるバターにもベリーが使用されており、フォークをさすと、甘酸っぱい香りがふわっと漂う。貴婦人のような高貴なパンケーキに、思わず背筋がピンとなる。食べてみると、意外とあっさりで、ヘルシー。

『bills』には、パンケーキだけでなく、有名なスクランブルエッグ、パスタ、バーガーなどのメニューもあり、朝だけでなく、夜利用するお客も多い。「本当に世界一の朝食なのか？」と疑っている人も、試してみれば真理のほどがわかるハズ。

“命薬（ぬちぐすい）”。沖縄の人たちが長生きできる健康的な食材について使う言葉だ。石垣島で命薬といえば昔からパパイヤ。タンパク質分解酵素「パパイン」や、活性酸素を除去する「β-クリプトキサンチン」などが含まれることで知られるが、石垣島の人たちはそんな科学的な裏付けなどなかった時代から食べ継いできた。

そのパパイヤをふんだんに使い、かつマクロビオティックの考えに基づいてつくられた「パパイヤカレー」が誕生した。使用するのは、赤土とサンゴを混ぜた土壌で特許技術にて栽培された石垣産パパイヤだ。緑カレーは青パパイヤの食感を大切に、昆布だしベースでじっくり炒めた島野菜と米味噌や黒糖で仕上げた斬新な味。赤カレーはエキゾチックな香りと繊細な甘さのある赤パパイヤを、弾けるようなスパイスの刺激で華やかに演出したもの。ベジカレーのヘルシーさよりも、後を引くサプライズなおいしさに圧倒される。

長寿県・沖縄の緑黄色野菜の摂取量は全国平均に比べて1.6倍と言われる。その意味でも理に適っているベジカレー。

食べられるのはホテル日航八重山と石垣島内を巡る移動スタンドでのみ。ただ、冷凍パックになったルーはお取り寄せができるということなので、自宅に居ながらにして“命薬カレー”を楽しみたい。
（写真：ホテル日航八重山限定のパパイヤカレー。赤・緑が入って1200円）

ニューヨークのSOHO地区に比肩する、東京のトレンド発信地・表参道の裏道に一軒の八百屋さんがオープンした。道の駅という形容がぴったりの、『表参道市場 伝』。店長の大森さん曰く、店内に置いてあるのは、“母が子どもに食べさせたいもの、父が子どもに遺したいもの”というコンセプトに合致したものだけ。毎朝、埼玉県から届いた有機野菜などがずらりと棚に並ぶ。表参道界隈の自然派スーパーなどよりも食材の価格が安いので、オープンして間もないのに、リピーターも多い。

近くのパン屋にお勤めの常連客の男性がお店を訪れた。「新鮮なレタスのお尻（芯の部分）は白いんですよね～」と言いながら野菜を物色している様子。「普通のスーパーに置いてあるレタスのお尻はほとんど全部赤いけど……。このお店のはいつも白い。朝採れた野菜だからですね」。「そうですよ。かぶや白菜は生で食べても美味しいですよ」と大森さんは笑う。常に血の通った接客で、表参道ローカルの“夕食相談”に乗っている。寒い日はお客が店内のベンチに座り、お味噌汁やおにぎりを食べられるようにしている。「今後、2階のスペースでワークショップや料理教室も開催して、生産者たちの“ときわ荘” をつくりたいと思っています」と言う。　表参道に新たな表情を加えた『表参道市場伝』。“昭和”な八百屋の飾り気のなさが、ハイエンドな商業地帯でかえって新鮮に思える。