クッキー、スムージー、パテなど、海外では人気だが、国内で「オーガニック化」が進んでいないアイテムがある。日本市場が見落としてきた海外の最高品質の有機加工食品やフェアトレー商品を卸売販売し続けてきたのが『CHOOSEE』（チューズィー）というオンラインショップだ。一流レストランの料理長や情報通のベジタリアンに愛されてきたこのサイトのリアルショップが表参道に開店した。

白い店内には、ずらりと180商品が並び、珍しいパステルカラーのオーガニックグミから、有機バジルソースまですべて試食できる。有機フルーツスプレッドを手にとれば、「そちらは、2006年にイタリアで、スプレッド部門第1位の栄誉に輝いた『フィオールデルフルッタ』という無加糖のジャムです。砂糖のかわりに有機リンゴ果汁を使っているんですよ」と店員の解説。食してみれば、確かに大変甘い。有機食品の選び方を教えてもらえるのも来店する楽しみの一つだ。

「日本の場合は、オーガニックは高くてまずいというイメージをお持ちの消費者がまだ多く見受けられるので、それを払拭したいという思いがあります。美味しかったら、オーガニックだったというのが理想ですね」と『CHOOSEE』の広報担当、三田陽一さん。「今後は、国内のオーガニック商品も扱いたいです」。『CHOOSEE』のポジティブな進化はオーガニックやフェアトレード人気に拍車をかけそうだ。

食には人の心が宿る──小誌の「スローフードな宿」でお馴染みの門上武司さんの最新刊『僕を呼ぶ料理店』には、おいしい料理の数だけ、魅力のある料理人が登場する。

例えば、16歳のときにドイツの豚肉加工に関する専門書を読み、ドイツでハム作りを学びたいと強く思ったことをきっかけに、年間約480種のハム・ソーセージをつくる職人となった『メツゲライ クスダ』の店主・楠田裕彦さん。フランス料理の店が少なかった京都に1983年に開店し、“京野菜を使ったフランス料理の先駆け”として名高い『エヴァンタイユ』の店主・森谷之雄さん。本書で紹介されている卓越した料理人の数は50名。

料理が作り手をうつす鏡ならば、門上さんは料理の神髄に迫る名探偵というところだろうか。「料理店では、見えないところに、料理人が料理を作る重要なポイントあるのだ。そこをいかに聞き出し、言葉を綴ってゆくか」（あとがき引用）。現場ではこれに、こだわる。そして練られた質問、鋭い観察眼と研ぎすまされた推理力を総動員して、料理の背景に広がる、匠の技やこだわりを見抜く。見事に展開される、食の空間での謎解き。鉄板の肉がジュージュー焼かれる音まで伝わってきそうな臨場感たっぷりの表現を堪能しつつ、少しずつ明かされる料理人のストーリーや人物像を楽しむのも悪くないものだ。

ナチュラルフードとは、農薬や化学肥料を使わずに育てた野菜や、添加物を使用しない食品など、自然な状態で作られた食材のこと。食生活が乱れ、健康が危ぶまれているなか、安心・安全な食材を使い、バランスのよい食事を心がけることが必要とされている。

このナチュラルフードについて学べる通信講座が、この秋からスタートする。肉、魚、卵、乳製品などの動物性の食物を使わない玄米菜食のレシピを学んだり、農業やエコロジー、野菜や雑穀、伝統的な調味料などの知識を得たりと、理論と実践の両方を身につけることができる。野菜料理に定評がある料理研究家のカノウユミコさんや、ヴィーガンカフェ『PURE CAFE』をプロデュースする清野玲子さんほか、マクロビオティックや天然酵母パン、保存食などに精通する講師陣がレシピを担当する。

テキストとDVDを使って繰り返し勉強することができ、メールやファックスなどで質問にも答えてくれる。専用サイトの掲示板では、受講者同士で情報交換ができるようになっている。従来の玄米菜食のイメージとは異なり、ボリュームがあって見た目にも美しいレシピを学べるので、カフェなどの開業を考えている人にもぴったりだ。

(c)「栗林成城」
text : Mari Kubota

ヘルシーな甘味料として注目されているアガベシロップ。原料は、メキシコをはじめ、北米地域の乾燥した荒野でたくましく育つ、生命力に溢れた多肉植物アガベだ。その60年ほどの生育期間のうちに一度だけ花を咲かせて一生を終えるため、糖分と水分を体内にじっくりと蓄える。この蜜水を48℃以下でゆっくりと糖化させたものがロー・アガベシロップだ。天然のフラクトースと水溶性植物繊維を含み、GI値（血糖上昇指数）が非常に低いのが特徴だ。しかも、精製せずに作られるため、大地の滋養をありのままに含んでいるといえる。

このアガベシロップに、バニラの最高峰とされ、希少価値の高いメキシコ産バニラをふんだんに漬け込んだのが「バニラ入りロー・アガベシロップ」だ。使用されているバニラは、バレンシアオレンジをコンパニオンプランツとする伝承農法で育まれ、無農薬・無化学肥料・抗生物質不使用のもの。世界一のバニリン含有量を誇る、芳潤で官能的な香りだ。さらに、NON-GMO、フェアトレード機構認定もされている。

使い方は自由自在で、コーヒーに入れればバニラフレーバーのコーヒーになるし、ホットケーキやパンにかけても美味。水切りをした豆腐にかければ、ヘルシーなスイーツになる。オリジナルのアイデアで楽しんでほしい。

(c)Aki Sato
text : Mami Matsunaga

鎌倉のメインストリートから少し外れた裏路地で、地元の健全な旬の野菜をたっぷり使った料理を提供するレストラン『湘南倶楽部』。その独創性に溢れた野菜料理は、野菜のおいしさを再発見させてくれるうえ、食べると元気になれると評判で、1988年のオープン以来、グルマンのファンも多い。オーナーシェフである石田憲子さんは、ニューヨークにて数々のレストランを経て、オーガニック食材を使ったカリフォルニア・キュイジーヌの名店『シェ・パニース』でも腕をふるったという経歴の持ち主。『シェ・パニース』を開いたアリス・ウォータースに影響を受け、その考え方やコンセプトを受け継いでいる。

そんな石田さんが初のレシピ本を執筆。「旬の野菜をおいしく食べ切る」をコンセプトに、かぼちゃ、れんこん、カリフラワー、里芋、きのこの5種類の秋野菜を使い切るレシピで構成されている。しかも、スターターからスープ、メイン、ごはんもの、スイーツまでを網羅しているから、5つの野菜さえあればこの秋の食卓は完成するというわけだ。どのレシピも、初心者でもすぐに作れるような簡単なものなのに、これまでの野菜料理の概念を覆すようなオリジナリティに富んでいる。写真は、写真家の中川正子さんによるもので、まるで美術本のように、眺めているだけでも楽しめる。食べることが好きなすべての人に送る珠玉の一冊だ。

text : Mami Matsunaga

農業を趣味にする人が増えている。半農半X、週末ファーマー、プチ農業、呼び方はまちまちだが、都市部で気軽にできる農業が求められていることに違いはない。そこで、登場したのがこのセット、である。内容は、プランター培養土、草堆肥、植物活性液、土壌安定資材、ベビーリーフの種、防虫ネット。

製造元の有機農園『モアーク』は、茨城県つくば市で11年前から草堆肥を使った自然循環型農法を続けている。この草農法は、伝統的な農法で野草を堆肥にするものだ。創設者の西村さんは世界十数か国の農業現場を視察・指導し、熱帯の過酷な環境のパラオ共和国でも野菜作りに成功してきた。『モアーク』は伝統と普遍性に裏づけされたこの草農法で野菜も数多く栽培し、栄養価、味の評判も高いそうだ。

セットには、『モアーク』の土や草堆肥が入っており、「固定種の種などを購入したものの、土が市販のものでは安心して育てられない」という消費者の悩みを解決している。また一般的な園芸用の土は一度野菜を作ると、その後使われないことが多いが、『モアーク』の土は、草堆肥や土壌安定資材などを入れることで、畑と同じように、何度も野菜をつくることができる。ベビーリーフは通年栽培可能なので、一年中楽しめるのもうれしい。「美味しくて、安全」は意外と近いところにあるのかもしれない。

北海道は「地鶏不毛の地」と呼ばれているらしい。言われてみれば、日本各地に地鶏のブランドがあり、それぞれに食感や風味、味わい、飼育方法などにこだわりをもって取り組んでいる。そんな北海道に新種の地鶏ブランドが生まれた。「新得地鶏」と呼ばれるこの地鶏、北海道の畜産試験場で数回の改良を重ね、23年の歳月をかけて開発されたもの。筋肉質で歯ごたえがしっかりとしていて、噛んだときにジュワッとジューシーな肉汁が口いっぱいに広がる。甘みのある肉汁が好きな人には、たまらない。

2011年8月12日に東京・新宿にオープンした『十勝 新得町 塚田農場』は、北海道の新得町にある自社養鶏場から直送された新鮮で安心な地鶏をメインに、この地鶏が育つ十勝地方や新得町のおいしいものを、北海道まで行かなくても味わえる居酒屋だ。香ばしい匂いが食欲をそそる「新得地鶏の炭焼」やさっぱりといただける「新得地鶏の胸身たたき 山わさび醤油」などの地鶏メニューに加え、貯蔵熟成で甘みを増したジャガイモ「インカのめざめ」や滋味豊かな野菜、十勝ワイン、新得町名物のそば、旨味のもととなるアミノ酸や融点の低い不飽和脂肪酸が多い「十勝野ポーク」、洞爺湖サミットで提供された「共働学舎 新得農場」のチーズなど、大農産地である十勝ならではのさまざまな食材に出会い、味わうことができる。

これから豊穣の季節を迎える北海道・十勝の“食”。それが気軽に新宿で楽しめるのだから、行かないのはもったいない！

世界のあらゆる食を楽しみ、安く食べ物が買えるようになった私たちの生活。そんな便利な生活を送っているかたわら、食の安全が揺らぎ、健康が乱されている。改めて食について考えることが必要なこの時期、添加物を使わずに菌を利用した保存や熟成の技術「発酵」を見直そうと、『発酵文化応援団』が東京・亀戸に今年オープン。鳥取・智頭産の無垢の杉材を使った明るい店内で、こだわりの発酵食メニューをいただける。「フグの白子塩糀漬焼」は、白子を2日間、話題の調味料「塩糀」に漬け込み、表面を焼いたもの。外側は香ばしく、中はクリーミーで、塩糀の甘さがほんわりと香る。また「塩糀パンチェッタ」は豚肉や鶏肉を塩糀に漬けこんで熟成させたもので、そのまま焼いたり、野菜と一緒に蒸したりしていただく。

発酵食品の代表である日本酒にもこだわり、静岡の三和酒造で造る「臥龍梅」や、自然な酒造りを行う千葉の寺田本家の「香取」をそろえている。亀戸には昔、梅屋敷・臥龍梅があり、『発酵文化応援団』が香取神社の表参道にあるレトロな商店街に位置しているからだ。

ご主人の喜連川覚さんは、発酵は社会にとってよいことを生み出すことでもあると定義。食、人にも出会えるお店では毎晩発酵のマジックが起きている！

text : Mari Kubota

本誌2011年8月号のリ・スローフード特集でもご紹介した福島県・富岡町のオーガニックレストラン『オルガン』が、7月7日、岐阜県・郡上八幡で皿の上の復活を果たした。

この復活劇の陰に49人の有志あり。各々がそれぞれ専門分野での腕を活かし、提供された旅館の大広間をわずか1週間で和モダンなレストランに変身させたのである。

7月2日のお披露目会には地域の人々約100人を招き、タレントの木梨憲武さんや俳優の大森南朋さんらも特別参加して、新生『オルガン』の門出を祝福した。

カマンベールチーズのプチトマトの豚肉巻き、郡上古地鶏の炭火焼など、地元の食材を活かした料理とともに、最高級パン専門店『recette』からは郡上地味噌を使用した「郡上地味噌パン」も提供され、豪華メニューに招待客は舌鼓。

この「皿の上の復興」は地域で評判となり、各メディアにも大きく取り上げられた。「福島の皆さんに喜んでいただいた料理の数々を、郡上の食材にかえて皆様に提供したいです。それが、この町に対する僕らの感謝の気持ちです」。オルガンのオーナー・野田清太郎氏の言葉がさらに料理に旨味を加え、復活の宴は心地よく過ぎていった。

photo : Masatoshi Ohtake
text : Keisuke Kuriyama

温泉地として名高い大分県別府市には、温泉の高温蒸気を利用した「地獄蒸し」と呼ばれる蒸し料理がある。湯治客の間では、ふたをずらして温度を下げ、通常よりも長めの時間で調理する方法が受け継がれてきた。というのは、食材がシャキッと蒸し上がり、甘みが増すからだ。

蒸気のエンジニアリングを専門とする会社の技術者だった平山一政さんは、その「低温蒸し」に早くから注目をし、長年研究を行ってきた人物。食と暮らしと環境をまるごと学ぶ料理学校を主宰するタカコ・ナカムラさんが低温蒸しの世界にすっかりほれ込み、野菜をはじめ肉や魚、乾物や豆腐まで蒸して美味しくいただくレシピの数々が完成した。

鍋、網、ザル、ボウルと、どこの家庭にもある道具を使い、温度計で蒸気の温度を測りながら食材に火を通す。食材によっては適切な温度、時間が異なるため、慣れないと少し面倒に思うかもしれない。しかしその気持ちを少し抑えてチャレンジすると、栄養価を高めて旨みを熟成させる効果を生み出す不思議な世界に、すっかり心奪われてしまうのだ。

適切な温度になったら火を止め、下がったらまた点火すればよいので、エネルギーを無駄にしない。あらかじめ低温スチーミングで下ごしらえをしておけば、さっと焼いたり、調味料と合わせたりするだけで一品できてしまう。短時間で調理できるのでお弁当づくりにもぴったりと、いいことづくし。この夏、煮込まないで作るカレーにもぜひ挑戦してみてほしい。

text : Mari Kubota